Définition : qu'est-ce que la méthode HACCP ?
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise) est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire. Elle consiste à identifier, évaluer et maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques tout au long de la chaîne alimentaire.
En Belgique, tout établissement qui manipule des denrées (restaurant, café, boulangerie, collectivité) doit disposer d'un système d'autocontrôle basé sur les principes HACCP, sous le contrôle de l'AFSCA, l'agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire.
Sur quels principes repose-t-elle ?
La démarche s'articule autour de sept principes, dont les plus structurants sont :
- l'analyse des dangers à chaque étape de préparation ;
- la détermination des points critiques à maîtriser (cuisson, chaîne du froid) ;
- la fixation de seuils et leur surveillance ;
- la mise en place d'actions correctives et la tenue de registres datés.
La traçabilité écrite est au coeur du dispositif : ce qui n'est pas documenté est réputé non fait lors d'un contrôle.
Quel lien avec la lutte contre les nuisibles ?
La maîtrise des nuisibles est un prérequis d'hygiène indispensable au plan HACCP. Rats, souris, cafards et mouches sont des vecteurs de contamination directe des denrées et des surfaces de travail.
Un plan de lutte antiparasitaire documenté (plan de dératisation et de désinsectisation) fait donc partie des pièces attendues du système d'autocontrôle. Il précise le plan des postes d'appâtage, les produits employés et la fréquence des passages.
Que vérifie l'AFSCA ?
Lors d'un contrôle, l'AFSCA examine la présence effective de nuisibles, mais aussi les preuves de prévention : plan des postes d'appâtage, rapports d'intervention datés, relevés de suivi.
L'absence de ces documents, ou la présence avérée de nuisibles, constitue un motif fréquent de non-conformité, voire de fermeture. Le score du contrôle conditionne aussi le renouvellement du fameux smiley affiché en devanture. Un plan à jour et des rapports datés sont donc les premières pièces réclamées par l'inspecteur.
HACCP et intervention professionnelle
Un prestataire de lutte antiparasitaire fournit les documents exigés et les met à jour à chaque passage. Le plan de lutte anti-nuisibles pour restaurants s'intègre directement au dossier HACCP de l'établissement.
Chaque passage donne lieu à un rapport horodaté, directement classable dans le dossier d'autocontrôle. Pour mettre votre établissement en conformité, contactez notre équipe afin d'établir un plan adapté à votre cuisine.
